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Focaccia alla genovese

Focaccia alla genovese


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In cuva masinii de paine amestecam apa, uleiul si zaharul. Adaugam treptat faina amestecata cu drojdie si sare, in timp ce se framanta aluatul. Vom obtine un aluat moale dar nelipicios.

Tava de cuptor se unge cu ulei de masline din belsug si in mijloc punem bila de aluat si lasam la crescut in jur de 1 ora. Dupa acest interval de timp, intoarcem aluatul pe partea cealalta, astfel incat ambele parti sa fie bine unse cu ulei.

Incepem sa aplatizam aluatul in tava cu palmele, fara sa tragem de el. Dupa ce am intins aluatul in toata tava incepem sa facem mici gropite in aluat cu varful degetelor, apasam cu degetele pana simtim fundul tavii.

Presaram cu sare grunjoasa si lasam aluatul sa se odihneasca 15 minute. Amestecam uleiul cu apa si ungem toata suprafata din abundenta, apoi presaram cu cimbru uscat. Lasam din nou la crescut vreo 20 de minute la loc caldut, apoi dam la cuptor la foc mediu pana se rumeneste.


FOCACCIA GENOVESE

Das klassische italienische Focaccia Rezept lässt sich mit Salz, Tomaten, Zwiebeln oder Rosmarin variieren Focaccia findet man in Italien bei jedem Bäcker, und in Genua gehört sie – im Italienischen ist Focaccia weiblich – in jeden Haushalt und zu jedem Anlass: zum Frühstück in Kombination mit frischer Milch und Cappuccino, oder belegt als Zwischenmahlzeit, begleitet von einem Glas Wein als Aperitif, und natürlich darf sie neben dem Brot bei keiner Mahlzeit fehlen.

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Fugassa

Das Wort Focaccia kommt von dem genuesischen "Fugassa", das "über dem Feuer gebacken" bedeutet. Man erzählt, dass die Focaccia ihre Erfindung den Reisenden, den Fischern und den Bäckern verdankt. Diese hatten aufgrund ihrer Eile und ihrer Nachtarbeit Hunger und wollten diesen rasch stillen. Jedoch waren sie für die lange Wartezeit – bis das Brot fertig aufgegangen war – zu ungeduldig. Deswegen fingen die Bäcker an, Stücke des noch ungesäuerten Teigs direkt auf den Ofenboden zu legen und diesen zu backen. Der "über dem Feuer gebackene" Teig wurde dann mit Gemüse, Fleisch oder Käse belegt.

In der Renaissance aßen die Genuesen die Focaccia überall – sogar in der Kirche. Deswegen war es nicht ungewöhnlich, diese zusammen mit einem Glas Wein bei kirchlichen Trauungen im Moment der Segnung zu verzehren.

Aber als die Genuesen die Focaccia auch während Beerdigungen aßen, wurde das dem damaligen Bischof zu viel, und er verbot den Verzehr des Brotes bei den Zeremonien. Die Genuesen ließen sich allerdings nicht von ihrem Brauch abhalten, weswegen der Kleriker den Genuesen sogar die Verbannung androhte.


Focaccia Genovese


I usually make some type of focaccia every week as my family loves to snack on it throughout the day, use it to make a panini at lunch, or use it as our bread for dinner. While we were in Italy a couple of months ago, we went to Perugia to a food fair, and there was one stand from Liguria selling focaccia of every description. Focaccia originated in Genova, and can actually be traced back to the 11th century. Although focaccia in some description is now made in every region across Italy, the focaccia from Genova is fantastic and brings back special memories for me.

When we lived in Milan for eight years, just outside our subdivision was a Genovese bakery that made the absolute best focaccia. My kids and I often visited the bakery in the morning when their focaccia was hot from the oven. Our favorite focaccia had to be Focaccia di Recco, which consists of two thin slices of dough that is filled with a tangy, creamy cheese called Stracchino or Crescenza. The stand selling focaccia in Perugia had one version of focaccia that was the usual type of focaccia topped with dollops of stracchino cheese before baking. Of course, I had to try it, and it was delicious, and I knew I had to make my own version at home.

Stracchino, also known as crescenza, is a type of Italian cow’s milk cheese, typical of Lombardy, Piedmont, Veneto, and Liguria. It is eaten very young, is rindless, and has a very soft, creamy texture and usually a mild and delicate, slightly tangy flavor. This cheese is not so easy to find outside of Italy, but BelGioioso Cheese Inc. is an American company that produces an excellent version here. Check your local Italian specialty store, or cheese store to locate it. If you cannot find stracchino in your area, Brie is probably the best substitute, particularly a young, mild flavored Brie. This focaccia is best served warm, and is terrific cut into squares and served as an appetizer with salumi.


At Marinetta in Genoa, a variety of people wait in line for the bakery’s famous focaccia – elderly people in slippers, ladies with shopping trolleys and even distinguished gentlemen in suits and ties who, smiling, drop a coin into the cash register: “50cent di focaccia,” they say, and leave the venue, greasy package in hand with the bread still warm and fragrant.

In Genoa, there is still something good that you can be bought for a few cents, that leaves an aroma drifting through the street. A tradition of such importance and authenticity that we hope it never turns into one of those trendy bread “boutiques” so loved in Milan these days.


Reteta de focaccia – simpla sau cu rosii si ierburi aromatice

Reteta de focaccia – simpla sau cu rosii si ierburi aromatice (rozmarin, busuioc), cu masline, usturoi sau branza feta. Focaccia este o paine traditionala italiana coapta in tava si avand inaltimea de 2-3 cm. Uleiul de masline ii da o savoare deosebita si este prezent din abundenta atat in aluat cat si la suprafata painii.

Focaccia este un fel de post, care poate avea toppinguri diverse. Cea mai simpla versiune de focaccia (fügassa) este cea alla genovese, stropita cu ulei de masline si presarata cu sare. In bazinul Mediteranei se prepara diverse variante de focaccia – la francezi exista fougasse sau pissaladiere (cu ansoa) etc.

Focaccia (aici gasiti mai multe info despre ea) se face din aluat dospit care are insa o hidratare mult mai mare decat cel de pizza. Adica raportul apa/faina este unul de 0,7 – 0,8. La 1 kg de faina se pun 700 – 800 ml apa. Aluatul este unul moale, aproape curgator. Faina din care se face focaccia (si orice alta paine sau cozonac, de altfel) este una cu mult gluten. Am descoperit in Selgros o faina italieneasca exceptionala! Costa vreo 3,5 lei/kg (cat cea ungureasca Totkomlosi Malom Liszt) si se comporta extraordinar la dospituri. Am testat-o si la panettone si la blat de pizza si nu mi-a venit sa cred cat de bine au reusit ambele!

Daca folositi fainuri mai slabe va trebui sa reduceti cantitatea de lichid (apa) pentru ca acestea nu au aceeasi capacitate de absorbtie ca si cele de forta.

Din cantitatile de mai jos obtineti o tava de focaccia de 33 x 42 cm si inaltime de 2 cm. Eu am facut 2 tavi (din portie dubla) si le-am pus topping diferit: o tava cu rozmarin, rosii si masline si una cu rosii, busuioc, usturoi si bucatele de feta (telemea de vaca). Va indemn sa incercati si focaccia simpla, doar presarata cu sare marina si stropita din abundenta cu ulei de masline.


A feminine story

Behind the counter, Emanuela Demarchi smiles. She is the third generation member from a heritage of women in the family to have “focaccia making” in their blood. As a journalist with a past as a well-known consultant and local reporter, she left everything just a few years ago to take the reins of the family bakery from her mother, and to pass on the secret of the perfect focaccia to her two daughters. The family bakery survived three floods two destroyed the premises and one took away a part of the family. But giving in to the vicissitudes of life? Emanuela just didn't feel like it. To defend the bakery against further damage, Demarchi armored everything with submarine doors so they are able to carry on the family tradition. The shop’s name, Marinetta, is owed to Emanuela’s grandmother her father, Cesare, is still at the bakery, kneading away at the ripe age of eighty and her mother acts as a professional “taste-tester” on her visits.

There is no need for marketing or communication strategies at Marinetta the focaccia speaks for itself. Customers flock to the shop and there is even a list of VIPs that no one could ever hire for any fee: Fabrizio de Andrè, Gino Paoli, Renzo Piano, and his studio… and then there’s Archbishop Tettamanzi, President Pertini and, it is said, even Agnelli's driver, who came all the way from Turin to bring the precious focaccia genovese to his boss. There was also a man who came from the United States, brought a suitcase with him to the bakery, and was ready to fill it with focaccia – to take back home with him on his flight. I’m even guilty of slipping some into my bag – though it was transported by train to Milan, frozen and thawed in a pan.


Panfocaccia alla Genovese con patate e cipolle

Nella vita ci sono parecchie cose buone, ma la Focacciona o Panfocaccia così come la chiamava mia nonna, con patate e cipolle, è una di quelle delizie che una volta nella vita non solo vanno assaggiate ma che bisogna provare a fare con le proprie mani. Non è difficile e se ci riesce il sottoscritto, sicuramente ci riuscirete anche voi. Quindi bando alle parole e mettiamoci sotto.

L’Impasto della Focaccia

La base dell’impasto è simile a quello del pane, dove l’acqua, la farina assieme al lievito la fanno da padroni, in aggiunta, sale, del buon Olio Extra Vergine d’Oliva Italiano un poco di zucchero, ovviamente patate nostrane (quelle che non si disfano e sanno davvero di tubero) e cipolla rossa, meglio se di Tropea. Ma ora andiamo oltre e passiamo agli ingredienti.

Gli Ingredienti

Per una bella pagnotta di oltre 1 kg. di peso ci occorrono:

  • 500 gr. di farina tipo 00 (se volete darci un po’ di colore ed un po’ di sapor di terra fate 400 gr. di 00 e 100 gr. di tipo 2 – quella semi integrale).
  • 400 gr. di Patate Nostrane (quelle del contadino per intenderci).
  • 1 Cipolla Rossa di Tropea (se è grossa fate pure metà di una), ovviamente va bene anche una cipolla bianca.
  • 30 gr. di lievito di birra fresco, ugualmente va bene anche quello secco
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine italiano
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

La Ricetta

Per preparare il Panfocaccia alla Genovese: dopo aver pelato e fatto cuocere a dovere le patate, riponetele dentro ad una pirofila e pigiatele con uno schiacciapatate (o simile, tipo forchetta). Aggiungete la cipolla ben tritata, la farina in piccole quantità e cominciate ad amalgamare il tutto con le mani. Unite il lievito al composto e continuate a lavorare il tutto (solitamente l’impasto non necessita di acqua aggiuntiva in quanto le patate e la cipolla ne rilasciano a sufficienza). Dopo circa 5 minuti di lavorazione aggiungete l’olio, il sale e lo zucchero. Continuate a lavorare l’impasto fino ad esaurimento della farina. Cercate di formare una bella palla rotonda e ponetela a riposare e lievitare in un luogo asciutto e caldo, coperta da un canovaccio umido, per circa 3 ore (vedi immagine).

Trascorse le 3 ore, ritroverete il vostro impasto ben ingrossato. Ungete una teglia con del burro, cospargetela con un poco di farina e riponete l’impasto al suo interno. Allargatelo con le mani senza schiacciarlo troppo, bucate la superficie con l’indice di una mano in più punti, cospargendola di olio e di sale grosso ponete il tutto in forno preriscaldato a 180/200° per una ventina di minuti. Successivamente per altri 2/3 minuti a forno ventilato per creare una bella doratura croccante e profumata.

A cottura terminata, capovolgete la teglia e riponete il panfocaccia su un piano ampio per far asciugare e respirare la base.


Traditional Recipe: Focaccia Alla Genovese (Genoese Focaccia Bread)

Shiny and crunchy on the outside, soft and moist on the inside, only genoese focaccia has certain qualities which, all together, define one of the best focaccias you can ever taste. Focaccia alla genovese has a distinctive olive oil taste and it requires a long leavening time in order to be so soft and delicious. Apparently, you can only taste the real thing in Genoa and this might depend on several factors (the ingredients, the humidity in the air, the water and, last but not least, the old traditional recipe).

Today I am going to give you two recipes that you can use to make an amazing focaccia, either with normal yeast or sourdough. In the second recipe, the recipe with normal yeast, I reduced the leavening time to make it more manageable, but, of course, if you let it rise for longer it will get softer and the result will be much better.

Focaccia Alla Genovese (with sourdough).

6-7 tablespoons of extra virgin olive oil

100 g (3.52 oz) semiliquid sourdough (you can replace the sourdough with 20 g of yeast)

8 g (0.28 oz) ground sea salt

1. In a bowl, make a starter by mixing 150 g (5.29 oz) flour with 100 g (3.52 oz) of semiliquid sourdough, a little bit of water, a pinch of barley malt. Mix everything, wrap the bowl with cling film and let rise overnight (at room temperature).

2. Mix the starter with the rest of the flour, some water, some salt and a tablespoon of olive oil. Knead vigorously until you get a smooth dough (make a moist dough).

3. Cover with a damp kitchen towel and let rise for, at least, 3 hours. After 3 hours, knead again for a few minutes then let rise for another 3 hours (actually until the dough doubles in volume).

4. Gently roll out the dough on a baking sheet, previously greased with 3 tablespoons of extra virgin olive oil. Make some wells by pressing with your fingers in the dough.

5. Let rise for 2 hours, then brush with plenty extra virgin olive oil mixed with a little bit of water and bake at 190° C (374° F) for about 30 minutes.

6. Remove from the oven, brush with more olive oil (add water if the dough is too dry), then season with salt and serve.

Focaccia bread (quicker recipe with yeast).

6-7 tablespoons extra virgin olive oil

7 g (0.24 oz) ground sea salt

1. In a bowl, combine the yeast with 3 tablespoons of warm water, a pinch of barley malt and 4 tablespoons of flour. Mix well, cover with cling film and let it rise for 1 hour.

2. Mix the yeast with the rest of the flour, a tablespoon of olive oil, some water and a little bit of salt. Knead well until dough is smooth.

3. Allow to rise for 1-2 hours, then roll out the dough with a rolling pin (without pressing too much).

4. Let rise again for 30 minutes, then make some wells in the surface of the dough, by pressing with your fingers. Brush with plenty of extra virgin olive oil mixed with some water and bake at 190° C (374° F) for about 30 minutes.

5. Remove from the oven, brush with more olive oil (add water if the dough is too dry), then season with the rest of the salt and serve.

Focaccia Alla Genovese (con lievito madre).

6-7 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

100 g di lievito madre semiliquido

8 g di sale marino macinato

Preparazione.

1. In una ciotola, mischiate 150 g di farina con 100 g di lievito madre, un po’ d’acqua e pochissimo malto d’orzo. Mescolate energicamente, poi sigillate con la pellicola e lasciate lievitare per tutta la notte (a temperatura ambiente).

2. Unite al lievito il resto della farina, poi aggiungete un pizzico di sale, poca acqua e un cucchiaio d’olio. Lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo (l’impasto deve essere anche umido).

3. Coprite con un panno umido e fate lievitare per almeno 3 ore. Raggiunta la prima lievitazione, impastate ancora per qualche minuto e lasciate lievitare finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

4. Stendete delicatamente l’impasto su una teglia (unta abbondantemente).

5. Create dei piccoli crateri con le dita e spennellate l’impasto con acqua e olio. Fate lievitare per altre 2 ore, poi infornate a 190° C per circa 30 minuti.

6. Spennellate ancora con olio abbondante (aggiungete un po’ d’acqua se la focaccia è troppo secca), salate e servite.

Focaccia (preparazione veloce).

6-7 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

7 g di sale marino macinato

Preparazione.

1. In una ciotola, mischiate il lievito con 3 cucchiai di acqua tiepida, pochissimo malto d’orzo e 4 cucchiai di farina. Mescolate bene, ricoprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora.

2. Unite l’impasto con il lievito al resto della farina, poi aggiungete un cucchiaio d’olio, un po’ d’acqua e un po’ di sale. Mescolate bene, fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Lasciate lievitare per 1-2 ore, poi stendete l’impasto con il matterello (senza schiacciarlo troppo) e formate dei piccoli crateri con la punta delle dita.

4. Fate lievitare ancora per 30 minuti, poi spennellate con abbondante olio d’oliva mischiato ad acqua. Infornate a 190° per circa 30 minuti.

5. Sfornate la focaccia e spennellate con olio abbondante (aggiungete un po’ d’ acqua se è secca). Salate con il sale rimasto e servite.


Different Types Of Focaccia Bread

You can find its variations all across Italy. Thin or tall, salty, salt free or even sweet crunchy and oily or soft and friable, with topping, plain or stuffed with cured meat &ndash just to name a few.

Interestingly, ingredients remain mainly the same for all types of focaccia: water, flour, yeast, extra virgin olive oil and salt. Pretty much as those for pizza.

But the recipe, the taste so as as the name changes when you move from one region of Italy to another.

In Rome, for example, it&rsquos lighter and a bit taller (just enough to slice in in half and make a sandwich). Typical to Rome it&rsquos called Pizza Bianca. The best and most classic way to enjoy it is cut in half and make mortadella sandwich (or mortazza).

In Tuscany &ldquofocaccia&rdquo or better to say focaccia type of flatbread is called schiacciata, ciaccia o schiaccia, which literaly means &ldquopressed&rdquo due to its characteristic dimples. It&rsquos less browned on the top and sometime might be even pale-ish with semi-crunchy crust.

About an inch thick it&rsquos perfect for panini.

Both schiacciata and pizza bianca compared to classic focaccia have a higher percentage of water and high hydration results in a softer crumb.

There are also other types out there, less famous but still delicious.

Focaccia Barese stuffed with tomatoes.

Schiacciata catanese (schiacciate di Catania) stuffed with tuma cheese (first salt cheese) and anchovies.

Focaccia or schiacciata messinese (schiacciata di Messina) stuffed with potatoes, broccoli, tuma cheese, tomatoes and more.

In Liguria, you&rsquoll also find another typical and pretty famous Focaccia di Recco or fugassa cö formaggio in genoese dialect &ndash focaccia stuffed with fresh cheese.

Its origin seems to go back to the twelfth century. According to a document thin bread stuffed with fresh cheese was offered to the crusaders leaving towards the Holy Land.

Today we&rsquoll be making the most famous and classic version of this bread &ndash Classic Focaccia Genovese.

It&rsquos the mother to all flatbreads. It&rsquos about ½ inch thick, a little chewy but still soft inside with a delicious olive oil crust on top and on the bottom.

Pin it for later!


Preparazione

Per la focaccia:

Sciogliere il lievito all’interno dell’acqua insieme allo zucchero Aggiungere 40 g di olio extravergine

Versare in una ciotola e aggiungere una parte di farina, mescolare fino ad ottenere una specie di “pastella” A questo punto aggiungere il sale, che in questo modo non entra a contatto diretto con il lievito, rischiando di ostacolare il processo di fermentazione dell’impasto

Mescolare bene, quindi aggiungere la restante farina Impastare bene con le mani finché il composto non si stacca dalle pareti della ciotola

Versare 40 g di olio extravergine al centro della teglia ed espanderlo leggermente, quindi adagiarvi sopra l’impasto Dare una forma regolare, quindi lasciare lievitare per 1 ora nel forno spento con la luce accesa (circa 25-28° di temperatura)

Dopo un’ora stendere la massa lievitata su tutta la superficie della teglia, avendo cura che tutto l’impasto sia sempre a contatto con l’olio sottostante, facendo particolare attenzione agli angoli della teglia Versare sopra i rimanenti 40 g di olio e distribuirlo bene su tutta la superficie dell’impasto Riporre a lievitare per un’altra ora

Formare gli “ombelichi” su tutta la superficie della focaccia, utilizzando tutto il dito e non solo i polpastrelli Stemperare il sale all’interno dell’acqua per la salamoia, quindi inondare completamente la focaccia



Comentarii:

  1. Vanderbilt

    Ar trebui să aștept o actualizare?

  2. Rayner

    Ce cuvinte necesare... super, o frază excelentă

  3. Nectarios

    Da, adevăratul adevăr

  4. Braden

    Fraza simpatică



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